ahmetbeyler
Yeni Üye
Peynir, bence sütün en hoş hali…
Artun Ünsal’a göre “Sütün Uyuması”.
Üstünde yaşadığımız topraklar, geniş meraları yardımıyla hem süt kalitesi, tıpkı vakitte onunla üretilen peynir bakımından epey güçlü bir coğrafya. O denli ki, her yörenin farklı lezzette kesinlikle bir peyniri var.
Peynirde Hollanda, İsviçre yahut bir Fransa kadar dünyaya pazarlama başarımız düşük olsa da, Türkiye açıkçası bir peynir cenneti. Bu topraklarda Erzincan tulumu, Ezine beyazı, Konya küflüsü, Kars kaşarı… Sayısız yörede, sayısız lezzette, her damak tadına uygun peynir üretiliyor.
bir daha de bu hoş peynirlerimiz bir Hollanda Gouda’sı, bir İtalyan Parmesan’ı kadar dünya arenasında bilinmez.
Hayvan yem meblağları arttıkça, hayvan yetiştiricilerinin artık süt yemi peşinde koşmaktansa ellerindeki hayvanları kesite gönderdikleri/gönderecekleri haberlerini gördükçe içim acıyor. Umarım ülke olarak bu güç vakit içinderı bir an evvelce geride bırakırız. Kutsal üçleme “Peynir, ekmek, zeytin.” bu topraklarda her insanın, kolay kolay erişebildiği, lüks olmayan temel besin unsurları olmaya devam eder.
Bu hafta size Türkiye’deki en favori peynirlerimi listelemek istedim. Sizin favori peynirlerinizi de öğrenmek isterim.
Düzgün pazarlar.
EZİNE PEYNİRİ – ÇANAKKALE
Alametifarikası, asırlık geleneğiyle şirden mayası ile mayalanması. Şirden mayası, otla beslenmeye çabucak hemen başlamamış buzağıların ve oğlakların midelerindeki şirden olarak isimlendirilen kısmından elde edilen bir cins doğal salgı ve canlı bir bakteriyel maya aslında. Ezine peynirinin hası da işte bu mayadan ve yalnızca koyun sütü ile yapılan olarak kayıtlara düşmüş. Şimdilerde, inek ve keçi karışık olanları üretilse de, gerçek bir Ezine Beyaz Peyniri, yalnızca koyun sütünden üretilir. Kendine has sert yapısı, ağır dokusu, şirdenden gelen ekşi aromasıyla yalnızca Türkiye’nin değil bana nazaran dünyanın en âlâ peynirleri içinde.
Coğrafik işaret evrakına bakılırsa üretim yeri Ezine, Bayramiç, Ayvacık… Yani Kaz dağlarının kuzey ve batı kesitleri.
DİVLE OBRUK – KONYA
Onun tadını bilenler bilir ve bir defa yiyen de ondan asla vazgeçemez. Dönemlik bir peynirdir. Karaman’ın Ayrancı ilçesine bağlı Divle Köyü’nün yaklaşık 1 km güneyinde bulunan bir mağarada yetişen peyniri özel yapan bu mağaranın özel iklimidir. Mayıs ve Haziran aylarında üretilerek olgunlaşmak üzere mağaraya konan bu özel peynirler 4-5 aylık olgunlaşma sürecinden daha sonra Ekim ayında satışa çıkar. Bu sebeple üretim yalnızca bu mağaranın peyniri olgunlaştırması ile sonludur. Üretimin kısıtlı olması sebebi ile ekseriyetle 2-3 ay içerisinde de tükenir. Piyasada Divle Obruk peyniri ismi ile satılan ancak asla özgünü olmayan bir sürü peynir mevcut.
KARS GRAVYERİ PEYNİRİ – KARS
Kars’ın bu peynirini Karslıların vaktinde Alman ve İsviçreli gravyer peynir ustalarından öğrendiği rivayet edilir. Yörenin yüksek rakımlı meralarında otlayan hayvanların sütleri doğal mayayla olgunlaştıkça ortaya bir sanat yapıtı çıkıyor alışılmış.
Kars Gravyeri, biçim olarak Fransız gravyerine lakin tat olarak İsviçre’nin emmantel peynirine epey yakındır. Âlâ bir gravyer, toz ya da sıvı mayayla değil kesinlikle buzağı şirdeninden elde edilen ”hayvan mayası” ile mayalanmalıdır. Ne kadar bekler ve yıllanırsa peyniri lezzeti de o derece artar.
TRAKYA KAŞARI – KIRKLARELİ
Ağır aroması, sert dokusu ve kendine has kokusu ile 16 santimetre yükseklikte, 30 santimetre çapında olan klasik bir Trakya kaşarı kellesi ortalama 11-12 kg. gelebilir. En bilinen adresi Kırklareli’nin Ağaçlıdevlet Köyü’dür. Çiğ inek, koyun ve keçi sütleri karışık süzülür, yazın 28-30 C, kışın ise 35-38 C de mayalanır. Zahmetli üretim süreci 4-6 ayı bulur. Kabuğunun küflenmesi onun düzgün bir kaşar olduğunun işaretidir. Talep fazlalığından ötürü şimdilerde daha kısa müddette üretilmeye çalışılsa da, ”kıvırcık koyunlarının” sonbaharda sağılmış sütlerinden mamül, 8-9 ay bekletilmiş bir dilim Trakya kaşarının tadına doyum olmaz.
VAN OTLU PEYNİRİ – VAN
Van otlu peynirinin kuru tuzlamayla yapılan Cacıklısı (Jajik) farklı bir hoş olur. İlkbaharda hem sütün birebir vakitte otun bol olduğu devirde, ekseriyetle koyun sütünden elde edilir. Keçi ve inek sütü karıştırıldığı da olur. Klâsik bir Van peynir mayası için, 1 lt. süt ve 1 kg. yoğurt kaynatılır. Kaynayan karışım dinlendirilir. Ortaya çıkan sarımtırak suya çeşitli baharatlar, karabiber, kekik, şap ve tuz katılır, şirden ortasında 1 hafta bekletmek kafidir. Seveninin vazgeçemediği, sevmeyenin kokusundan sebep meskene sokmak istemediği, toprağa yahut kuma gömülerek 3 aydan evvel olgunlaşmayan efsane peynirlerimizdendir.
Ben çok severim. Harbiyiyorum Instagram hesabımdaki öykülerimi takip edenler bilir, fırsat buldukça Fatih’teki Bayanlar Pazarı içerisindeki peynirciden Van otlu peyniri almaya giderim hatta.
MİHALIÇ PEYNİRİ – BURSA
Balıkesir-Bursa çizgisinde, sıklıkla tam yağlı, çiğ ”kıvırcık” koyun sütlerinden yapılan, beyaz renkte, 3-4 mm. çapında, yuvarlak gözenekli, sert ve 2-3 mm. kalınlığında pürüzlü kabuklu, yağlı, tuzlu ve epey besleyici bir peynir tipidir Mihalıç. Küçük gözeneklisinin tersine, iri deliklisi ”kabarmışı” makbuldür.
Artun Ünsal’ın kitabında şöyleki yazıyor: Balıkesir Savaştepe’deki Enver Erdal Usta babadan mandıracı. Evvelden %100 koyun sütünden, ”çiğdem” mihalıç yaptıklarını lakin artık tüketicinin artık ”koyunsu” kokulu peynirlerden pek hoşlanmadığını söylüyor. Lakin bize bakılırsa, en düzgün Mihaliç koyun sütündendir ve aslını yaşatmak gerekir.
Ek bilgi: Tuzsuz mihalıç, Susurluk tostunun içine girer.
ERZİNCAN (ŞAVAK) TULUM PEYNİRİ
Erzincan’ın Şavak göçerlerinin çoklukla koyun sütünden yaptıkları, kimi birtakım da keçi sütü karıştırdıkları efsane Şavak tulum peynirine, Erzincan ve civarı civarlarda ”Şafak Peyniri” de deniyor. En yağlısı da İliç yöresinde yapılanı olarak ün salmış durumda. Dişi koyunun işkembesinin şirdeni ortasında olgunlaşan özel mayası ile kendine has kokusu, yağlı dokusu, mağaralarda 3 aylık olgunlaşan mayalanma serüveniyle ”Erzincan Tulumu” bu toprakların en nevi şahsına münhasır hoş peynirlerinden biridir.
Benim en hayli sevdiğim ve tükettiğim Türkiye peynirleri bu biçimde. Sizin favori ve en çok tükettiğiniz peynirleri de duymak isterim. Peynire ilgiliyseniz de Artun Ünsal’ın “Süt Uyuyunca” isimli kitabını okumanızı kesinlikle tavsiye ederim.
Afiyetle ve sıhhatle kalın.
Salih Seçkin Sevinç
Artun Ünsal’a göre “Sütün Uyuması”.
Üstünde yaşadığımız topraklar, geniş meraları yardımıyla hem süt kalitesi, tıpkı vakitte onunla üretilen peynir bakımından epey güçlü bir coğrafya. O denli ki, her yörenin farklı lezzette kesinlikle bir peyniri var.
Peynirde Hollanda, İsviçre yahut bir Fransa kadar dünyaya pazarlama başarımız düşük olsa da, Türkiye açıkçası bir peynir cenneti. Bu topraklarda Erzincan tulumu, Ezine beyazı, Konya küflüsü, Kars kaşarı… Sayısız yörede, sayısız lezzette, her damak tadına uygun peynir üretiliyor.
bir daha de bu hoş peynirlerimiz bir Hollanda Gouda’sı, bir İtalyan Parmesan’ı kadar dünya arenasında bilinmez.
Hayvan yem meblağları arttıkça, hayvan yetiştiricilerinin artık süt yemi peşinde koşmaktansa ellerindeki hayvanları kesite gönderdikleri/gönderecekleri haberlerini gördükçe içim acıyor. Umarım ülke olarak bu güç vakit içinderı bir an evvelce geride bırakırız. Kutsal üçleme “Peynir, ekmek, zeytin.” bu topraklarda her insanın, kolay kolay erişebildiği, lüks olmayan temel besin unsurları olmaya devam eder.
Bu hafta size Türkiye’deki en favori peynirlerimi listelemek istedim. Sizin favori peynirlerinizi de öğrenmek isterim.
Düzgün pazarlar.
EZİNE PEYNİRİ – ÇANAKKALE
Alametifarikası, asırlık geleneğiyle şirden mayası ile mayalanması. Şirden mayası, otla beslenmeye çabucak hemen başlamamış buzağıların ve oğlakların midelerindeki şirden olarak isimlendirilen kısmından elde edilen bir cins doğal salgı ve canlı bir bakteriyel maya aslında. Ezine peynirinin hası da işte bu mayadan ve yalnızca koyun sütü ile yapılan olarak kayıtlara düşmüş. Şimdilerde, inek ve keçi karışık olanları üretilse de, gerçek bir Ezine Beyaz Peyniri, yalnızca koyun sütünden üretilir. Kendine has sert yapısı, ağır dokusu, şirdenden gelen ekşi aromasıyla yalnızca Türkiye’nin değil bana nazaran dünyanın en âlâ peynirleri içinde.
Coğrafik işaret evrakına bakılırsa üretim yeri Ezine, Bayramiç, Ayvacık… Yani Kaz dağlarının kuzey ve batı kesitleri.
DİVLE OBRUK – KONYA
Onun tadını bilenler bilir ve bir defa yiyen de ondan asla vazgeçemez. Dönemlik bir peynirdir. Karaman’ın Ayrancı ilçesine bağlı Divle Köyü’nün yaklaşık 1 km güneyinde bulunan bir mağarada yetişen peyniri özel yapan bu mağaranın özel iklimidir. Mayıs ve Haziran aylarında üretilerek olgunlaşmak üzere mağaraya konan bu özel peynirler 4-5 aylık olgunlaşma sürecinden daha sonra Ekim ayında satışa çıkar. Bu sebeple üretim yalnızca bu mağaranın peyniri olgunlaştırması ile sonludur. Üretimin kısıtlı olması sebebi ile ekseriyetle 2-3 ay içerisinde de tükenir. Piyasada Divle Obruk peyniri ismi ile satılan ancak asla özgünü olmayan bir sürü peynir mevcut.
KARS GRAVYERİ PEYNİRİ – KARS
Kars’ın bu peynirini Karslıların vaktinde Alman ve İsviçreli gravyer peynir ustalarından öğrendiği rivayet edilir. Yörenin yüksek rakımlı meralarında otlayan hayvanların sütleri doğal mayayla olgunlaştıkça ortaya bir sanat yapıtı çıkıyor alışılmış.
Kars Gravyeri, biçim olarak Fransız gravyerine lakin tat olarak İsviçre’nin emmantel peynirine epey yakındır. Âlâ bir gravyer, toz ya da sıvı mayayla değil kesinlikle buzağı şirdeninden elde edilen ”hayvan mayası” ile mayalanmalıdır. Ne kadar bekler ve yıllanırsa peyniri lezzeti de o derece artar.
TRAKYA KAŞARI – KIRKLARELİ
Ağır aroması, sert dokusu ve kendine has kokusu ile 16 santimetre yükseklikte, 30 santimetre çapında olan klasik bir Trakya kaşarı kellesi ortalama 11-12 kg. gelebilir. En bilinen adresi Kırklareli’nin Ağaçlıdevlet Köyü’dür. Çiğ inek, koyun ve keçi sütleri karışık süzülür, yazın 28-30 C, kışın ise 35-38 C de mayalanır. Zahmetli üretim süreci 4-6 ayı bulur. Kabuğunun küflenmesi onun düzgün bir kaşar olduğunun işaretidir. Talep fazlalığından ötürü şimdilerde daha kısa müddette üretilmeye çalışılsa da, ”kıvırcık koyunlarının” sonbaharda sağılmış sütlerinden mamül, 8-9 ay bekletilmiş bir dilim Trakya kaşarının tadına doyum olmaz.
VAN OTLU PEYNİRİ – VAN
Van otlu peynirinin kuru tuzlamayla yapılan Cacıklısı (Jajik) farklı bir hoş olur. İlkbaharda hem sütün birebir vakitte otun bol olduğu devirde, ekseriyetle koyun sütünden elde edilir. Keçi ve inek sütü karıştırıldığı da olur. Klâsik bir Van peynir mayası için, 1 lt. süt ve 1 kg. yoğurt kaynatılır. Kaynayan karışım dinlendirilir. Ortaya çıkan sarımtırak suya çeşitli baharatlar, karabiber, kekik, şap ve tuz katılır, şirden ortasında 1 hafta bekletmek kafidir. Seveninin vazgeçemediği, sevmeyenin kokusundan sebep meskene sokmak istemediği, toprağa yahut kuma gömülerek 3 aydan evvel olgunlaşmayan efsane peynirlerimizdendir.
Ben çok severim. Harbiyiyorum Instagram hesabımdaki öykülerimi takip edenler bilir, fırsat buldukça Fatih’teki Bayanlar Pazarı içerisindeki peynirciden Van otlu peyniri almaya giderim hatta.
MİHALIÇ PEYNİRİ – BURSA
Balıkesir-Bursa çizgisinde, sıklıkla tam yağlı, çiğ ”kıvırcık” koyun sütlerinden yapılan, beyaz renkte, 3-4 mm. çapında, yuvarlak gözenekli, sert ve 2-3 mm. kalınlığında pürüzlü kabuklu, yağlı, tuzlu ve epey besleyici bir peynir tipidir Mihalıç. Küçük gözeneklisinin tersine, iri deliklisi ”kabarmışı” makbuldür.
Artun Ünsal’ın kitabında şöyleki yazıyor: Balıkesir Savaştepe’deki Enver Erdal Usta babadan mandıracı. Evvelden %100 koyun sütünden, ”çiğdem” mihalıç yaptıklarını lakin artık tüketicinin artık ”koyunsu” kokulu peynirlerden pek hoşlanmadığını söylüyor. Lakin bize bakılırsa, en düzgün Mihaliç koyun sütündendir ve aslını yaşatmak gerekir.
Ek bilgi: Tuzsuz mihalıç, Susurluk tostunun içine girer.
ERZİNCAN (ŞAVAK) TULUM PEYNİRİ
Erzincan’ın Şavak göçerlerinin çoklukla koyun sütünden yaptıkları, kimi birtakım da keçi sütü karıştırdıkları efsane Şavak tulum peynirine, Erzincan ve civarı civarlarda ”Şafak Peyniri” de deniyor. En yağlısı da İliç yöresinde yapılanı olarak ün salmış durumda. Dişi koyunun işkembesinin şirdeni ortasında olgunlaşan özel mayası ile kendine has kokusu, yağlı dokusu, mağaralarda 3 aylık olgunlaşan mayalanma serüveniyle ”Erzincan Tulumu” bu toprakların en nevi şahsına münhasır hoş peynirlerinden biridir.
Benim en hayli sevdiğim ve tükettiğim Türkiye peynirleri bu biçimde. Sizin favori ve en çok tükettiğiniz peynirleri de duymak isterim. Peynire ilgiliyseniz de Artun Ünsal’ın “Süt Uyuyunca” isimli kitabını okumanızı kesinlikle tavsiye ederim.
Afiyetle ve sıhhatle kalın.
Salih Seçkin Sevinç